Кухнята отвъд океана: наистина ли е толкова латиноамериканска?
По цял свят латиноамериканската кухня е известна със своите емпанадас, тортиляс, такос, буритос, гуакамоле, аржентинско говеждо печено, бразилската фейжоада, пикантното чили кон карне и ред други. Да видим обаче откъде всъщност произхождат тези ястия.
Навсякъде в Латинска Америка се правят емпанадас. Най-популярни са аржентинските. Те се приготвят от тесто, за което са необходими:
700 грама брашно,
100 грама свинска мас
сол
300 милилитра гореща вода.
Тестото се разточва, изрязват се дискове с диаметър около 15 см и в средата се слага плънка по желание. Краищата на дисковете се мокрят с вода, притискат се и се завиват. Отгоре се мажат с жълтък и се пекат 15 мин. на 220 градуса.
Оказва се обаче, че рецептата за емпанадас е творение на древните перси. Арабската кухня има силно влияние върху испанската, а тя съответно върху латиноамериканската.
Да споменем и разновидностите на емпанадас: В Колумбия и Венецуела ги наричат арепас и за тях се използва царевично брашно. Те обаче се приготвят като цели питки, които след като се изпекат или изпържат, се разделят на две и пълнят със съответната плънка.
В Салвадор пък се прави малка топка от тестото, разстила се върху дланта и в средата се слага плънка. Краищата се събират и покриват плънката. След това топката се сплесква и пече. Подобни са и мексиканските гордитас, но те се пържат. Мексиканците особено обичат да ги приготвят с пръжки, като питките пак се разрязват и намазват със салца сос от печени зелени чушки и чесън. А сега ще стане дума за флан (крем карамел) и севиче.
Историята на флана започва от древния Рим, макар че тогава в него слагат черен пипер и мед. Когато римляните завладяват Иберийския полуостров, този десерт става испански и конкистадорите го пренасят в Латинска Америка.
Севиче се приготвя от сурова риба или морски дарове, които престояват няколко часа в сок от цитрусови плодове (лимон, лайм, грейпфрут), люти чушлета и сол. Въпреки че няма топлинна обработка, благодарение на киселините в месото настъпват промени, подобни на тези при сваряването, а солта и лютото влизат в ролята на консерванти.
Съществуват много варианти на латиноамериканското севиче. В Еквадор например към севиче със скариди прибавят доматен сос, а в Мексико същата тази комбинация се сервира като коктейл. В Чили обичат да го подправят с чесън и мента, а в Коста Рика го сервират с крекери, като добавят и сосове по избор – табаско, кетчуп, майонеза. Но колкото и всяка страна да изтъква своето севиче, перуанците са тези, които го обявиха за част от нематериалното си културното наследство, одобрено от ЮНЕСКО.
Казват, че севиче произлиза от "siwichi", дума от езика на индианците кечуа, затова перуанците претендират, че рецептата е тяхна. Други твърдят, че идва от арабската дума "sibech", която означава маринован, и съответно пак става дума за арабска кухня.
Тамалес се свързват с царевицата, чиято родина е Мексико. Днес обаче в цяла Латинска Америка се яде някаква тяхна версия. Царевичното брашно се смесва с мазнина (мас), вода и сол и се получава консистенция, подобна на тази на качамака. Върху листа от царевица се слага от сместа и съответния пълнеж: месо, риба, ориз, зеленчуци, сирена, люти чушки, плодове. Прави се нещо като вързопче, което се завързва с царевично лико. Тамалес се готвят на пара или сваряват.
А може ли да си представим ежедневното си меню без картофи! Отговорът е отрицателен. Картофите са най-големият кулинарен принос на Латинска Америка за останалата част от света. Когато испанците се запознават с това растение, те го намират за много красиво, дори го отглеждат в саксии, докато най-накрая разбират, че неговите клубени са питателна храна.
Сред най-вкусните рецепти, приготвени с картофи, са перуанските рapas a la huancaína (както ги приготвят в гр. Уанкайо) и изключително богатата колумбийска пилешка супа ахиако (ajiaco). Рецептите може да намерите и на английски в интернет.
Накрая ще стане дума за фасула и още един типичен десерт дулсе де лече. Без съмнение фасулът заема своето достойно място и значение за изхранването на човечеството. Международен екип изследва неговите корени и установява, че започва да се култивира преди 11 000 години. Неговата родина отново е Централна Америка и по-специално Мексико.
С най-разнообразните си видове фасулът е ежедневна храна, но най-невероятната комбинация, която всеки ден е на масата на латиноамериканците, е: гъста чорба от черен боб, с която се залива ориза. Използва се като гарнитура към всяко ястие.
Дулсе де лече е изключително популярен в цял свят, употребява се като съставка в различни сладкиши, торти, кафета и сладоледи, намазан върху прясно препечен хляб или просто се консумира в чист вид. В превод означава сладко от мляко. За неговия произход спорят Аржентина и Франция, където се нарича confiture de lait, но в крайна сметка става познат в света с испанското си наименование. Рецепта също можете да намерите в интернет и то на български.
Успешни подвизи в кухнята!
