Не всеки е почитател на лютото, но има цели континенти, в които огнените чушки са не само на почит, но са и неделима част от кулинарните традиции. И има защо. Кaпcaицинът - aктивнoтo вeщecтвo в лютитe чушки, oкaзвa редица блaгoприятни eфeкти върху здрaвeтo нa cърцeтo. Cрeд тях e блoкирaнeтo нa гeн, кoйтo кaрa aртeриитe дa ce cвивaт. Тaкa ce прeдoтврaтявa cтecнявaнeтo нa кръвoнocнитe cъдoвe и ce увeличaвa притoкът нa кръв към oргaнa. Кaпcaицинът cъщo тaкa прeдoтврaтявa oбрaзувaнeтo нa трoмби. Кaрoтeнoидитe и витaмин C в чушкитe дeйcтвaт и кaтo мoщни aнтиoкcидaнти, прeдпaзвaйки oт клeтъчнo уврeждaнe и cтecнявaнe нa aртeриитe.

Разбира се, много по-удобно е лютите чушки да се ползват под формата на сосове, най-малкото защото по този начин можем по-добре да си определим собствената доза на лютива поносимост.

Ще започнем нашата люта разходка с българската саламурика. Това е специфичен лютив сос за рибни ястия, най-често се употребява за подправяне на рибни чорби. Познат е по Северното Черноморие, където освен към риба, местните хора го прибавят към миди и скариди. Класическата саламурика съдържа девесил, счукан чесън, оцет, олио, черен пипер и, разбира се, прилично количество люти чушлета.

От Черноморието се пренасяме към ямайското крайбрежие. Там типичният сос, който се радва на голяма популярност, е т.нар. паста джърк. Най-добра е домашно приготвената, но и готовата не е лоша. Рецептата варира в зависимост от готвача, но джърк винаги съдържа бахар, зелен лук, изключително лютите чушки скоч бонет (шотландско боне) и мащерка.

Този огнен сос често се използва за обработка на месо (най-вече пилешко, агнешко и козе), риба и зеленчуци.

Тук е мястото да отделим нужното внимание на може би най-популярния сред лютивите сосове – табаско. Той дължи световната си слава на балансирания вкус между огнено люто и приятно накиселяващо меко. Сос табаско произхожда от тропическа Луизиана, като началото на неговата славна история е от годините след края на Гражданската война в САЩ. В продължение на повече от 140 години сос табаско се прави от три съставки – добре узрели люти червени чушки чили, дестилиран натурален оцет и сол от остров Ейвъри. На пръв поглед обикновена рецепта не би могла да оформи невероятния сос в други климатични условия, различни от тези на Луизиана. Дългата процедура на отлежаване при определени грижи също е важен фактор. Бащата на сос табаско, Едмънд Макилъни, който е родом от Мериленд, се заселва на остров Евъри през далечната 1840 година. Предприемчивият Макилъни се досетил, че на плодородната земя на острова могат да се отглеждат най-качествени червени чушки чили – сорт, който произхожда от Централна Америка. Според кулинари табаско е индианска дума, която в превод означава земя с гореща и влажна почва. Тази характеристика идеално описва климата на острова, който предлага невероятен шанс за отглеждането на специалния сорт люти чушки. След смъртта на Макилъни синът му Едуард съхранява рецептата и така тя започва да се препредава от поколение на поколение в семейството.

Когато стане въпрос за люти сосове няма как да пропуснем самбала. На него се крепи голяма част от азиатската кухня. Самбалът е много люта подправка, направена в най-лесния си вариант от люти чушки и сол. Чушките са от изгарящия сорт "Птиче око". По-вкусният вариант на самбала съдържа лук, сок от лайм, лимонова трева, захар, чесън, олио и/или оцет. Съществуват много видове самбал. Самбал Оелек е видът, който можете да намерите в Америка. ("Oелек", "Oлек" или "Улек" се отнасят до хаванчето и чукалото, които се използват, за да се приготви самбалът в индонезийските кухни). В Малайзия прибавят към самбала пастет от скариди, сушена аншоа или ядки. Като цяло самбалът придава загадъчен, лют вкус към храните. Лъжичка самбал може много да разнообрази един ориз или печено месо.

За финал оставяме невероятната хариса. Който е ходил на екскурзия в страните от Северна Африка, няма как да я е пропуснал. Кухнята на Тунис, Алжир и Мароко дължи много на този легендарен сос.

Както повечето подправки, известни от далечни времена, така и за хариса съществуват легенда. В нея е вплетено екзотичното име на жена Хариса, от където може би носи името си пюрето с лютивия вкус. По време на Великите географски открития, кораб пълен с люти чушлета, по-люти от известния дотогава черен пипер, бива принуден от пиратите да акостира на бреговете на Алжир. Единствено Хариса се престрашава да купи стоката и забърква пикантен сос от лютите чушлета, чесън, кориандър и зехтин. Пътуващ арабски шейх опитва пикантната смес, харесва я много и така сосът хариса превзема и Близкия Изток.

В Тунис с хариса се овкусява кускус, риба, леблебия, агнешко и козе месо. Обитателите на пустинните области използват хариса с леко опушен вкус. На Запад с хариса овкусяват сосове за паста, сандвичи, месо и патладжан. И не забравяйте – хариса е много концентрирана подправка и дори да издържате на люто – бъдете внимателни. По-добре не я слагайте директно в ястията, а я прибавяйте постепенно, смесена с бульон.