Кои ястия са част от нематериалното културно наследство на света?
Както всяка година от 2008 г. насам ЮНЕСКО публикува списък на обичаи, форми на представяне и изразяване, знания и умения от цял свят, които съставляват нематериалното културно наследство на човечеството.
В тази селекция влизат и кулинарни рецепти. Но не ястието само по себе си е това, което се взима предвид, независимо колко вкусно е то, а традицията и изкуството на приготвяне, които характеризират даден народ или географски район, които ЮНЕСКО счита, че трябва да бъдат достойно оценени и запазени за идните поколения. Ето как започва всичко:
Френска кухня
Французите си хапват с удоволствие и въпреки това запазват линията си. Причина за това е традиционният начин на хранене. Основата на френската кухня са хлябът и виното - и двете неотменна част от добрата храна. А последователността на отделните ястия е фактор за баланса при храненето. Предястията най-често са от сурови зеленчуци, след което има месо или риба, а накрая - сирене и десерт.
С включването й в списъка от обекти на нематериалното световно наследство Юнеско изпълни едно от най-съкровените желания на тогавашния френски президент Никола Саркози. "Имаме най-доброто готварско изкуство в света" - заявява той през 2008 година при посещението си на един парижки панаир на хранителни продукти. И тогава настоява, че Франция трябва да бъде първата страна, която кандидатства за признаване на нейната кухня като световно нематериално културно наследство, което става факт през 2010 г.
Сега ще продължим със следващите от списъка, независимо коя година са одобрени.
Уашоку
В превод уашоку означава "японска кухня". Тя е избрана заради акцента й върху сезонността, здравословното хранене и използването на естествени продукти и аромати. Тези три елементи отразяват японското светоусещане за хармония, красота и връзка с природата, което личи както в кулинарията, така и в бита, културата и традициите. В сърцевината на уашоку е оризът, придружен от риба, морски дарове и водорасли. Векове наред яденето на друго месо е забранено заради будистките традиции. Въпреки това през миналия век говеждото и свинското месо също стават част от японската храна.
Традиционната японска кухня се фокусира върху баланса, с техники за приготвяне, които целят да извлекат естествените вкусове на съставките. Структурата на храненето е на принципа "една супа, три странични ястия", предназначени да придружават купа ориз на пара. Тези ястия осигуряват разнообразие от аромати и цветове, както и добре балансирана, питателна храна. Днес хората по света може да са запознати с ястия като суши, сашими, тофу или говеждите пържоли "Кобе”, но традиционната японска храна все още до голяма степен се среща само в Япония.
Мексиканска кухня
Типичните мексикански ястия влизат в списъка на ЮНЕСКО като "цялостен културен модел", базиращ се на традиционното земеделие, обредните ацтекски практики и колониални кулинарни традиции.
Основните продукти в мексиканската кухня са: боб, царевица, домати картофи, люти чушки, свинско и пилешко месо, но традиционното зърно в Мексико е царевицата, използвана за направата на тамалес, начос и тортиляс, от които се приготвят различни, завити с пълнеж ястия: бурито, чимичанги, енчилада. Те се поднасят със салати от плодове и зеленчуци и задължителното гуакаломе. Мексиканската кухня е изключително пикантна, а подправките, на които основно разчита са кимион, риган, кантарион, канела и какао. И като стана дума за какао, ще споменем и нейната запазената марка соса моле, който се приготвя с тъмен горчив шоколад.
Средиземноморска диета
Тя включва храната на седем страни – Кипър, Гърция, Хърватска, Италия, Мароко, Португалия и Испания.
В решението на ЮНЕСКО средиземноморската диета се определя като уникален начин на живот. Тя е описана като набор от умения, знания, ритуали, символи и традиции в Средиземноморския басейн. В нея се включват различни дейности като отглеждане на типичните земеделски култури, прибиране на реколтата, риболов, животновъдство, преработка на продуктите и готвене, и особено споделянето на храната около трапезата на хората от региона.
Средиземноморската диета се смята от специалистите за най-здравословния начин на хранене, но нейният дух е насладата от храната и живота, затова е неразривна част от културата - празненства, карнавали, фестивали на народите от тези страни.
Кимчи
Това ястие е в основата на традиционната корейска кухня. Корейците смятат, че дълголетието и красотата се дължат на благоприятното въздействие на тази храна върху общото тонизиране на човешкия организъм.
Кимчи представлява ферментирали зеленчуци, основно зеле, с много добавени подправки – лют червен пипер, чесън, лук, домати и др. В зависимост от отделните райони кимчи може да се приготвя по много различни начини, съществуват над 200 рецепти с голямо разнообразие и вариации. Ястието се консумира по всяко време на годината и като съставна част на всяко едно от трите ястия за деня.
Азербайджанска долма
Долмата с право обобщава общата тюркска кухня. Тя става толкова ангажирана с етническата култура на тюркските народи, че се превръща в национално ястие. Само в азербайджанската кухня има 380 разновидности на долма. Азербайджанският глагол "доламаг", който има значение да се обвие или напълни нещо. Синонимът на този глагол е думата "саримаг", поради което в зависимост от региона долма понякога се нарича сарма. В Азербайджан долмата се прави от лозови листа, но също се пълнят зеленчуци и плодове: чушки, домати, патладжани, тиквички, лук, ябълки. Освен лозови листа, се използват и листа от дюля, смокиня, липа, бяло и червено зеле. Плънката се прави от кълцано агнешко месо, овча лой, лук, копър, суха мента, стафиди, лимонов сок. Всички съставки естествено варират в зависимост от различните райони. Сервира се с мацун, ферментирал млечен продукт, нещо средно между извара и младо сирене, подправен с чесън, анасон и кориандър.
През 1521 г. личният готвач на иранския шах Исмаил I описва рецептата за долма, като кебап, увит в лозови листа.
Джинджифилови сладки
Традицията на приготвяне на джинджифилови сладки се появява в някои европейски манастири през Средновековието и достига до Хърватия, където се превръща в занаят. Майсторите на джинджифиловите сладки са от Северна Хърватия. Процесът изисква специални умения и бързина. Рецептата е една и съща за всички, но основното е в направата на украсата. Използва се брашно, захар, вода и готварска сода, както и задължителните подправки. Джинджифиловото сърце е най-широко разпространеният мотив – използва се за сватби, декорирано с имената на младоженците и датата на сватбата, затова в средата се оставя място за надпис. Занаятът се предава от поколение на поколение, предимно между мъже, но в наши дни участват и жени. Джинджифиловите сладки са едни от най-разпознаваемите символи на Хърватия. Днес те са основна част от местни фестивали, панаири и събирания.
Турско кафе
Със специалната техника за приготвяне и значението за културата на общуване около чашата кафе, сладката напитка също влезе в списъка на нематериалното културно наследство на човечеството. Традицията за приготвянето на кафето изисква то да се прави върху горещ пясък, като кипящото кафе се отмества от него три пъти, за да спре и отново да кипне. Типично за него е и присъствието на кардамон. Турското кафе се пие бавно, обикновено се сервира с чаша студена вода (за освежаване на устата преди отпиване), въпреки че понякога, особено след вечеря, се сервира с малък аперитив (ликьор). Традиционно към него се поднася и локум. Включването в списъка и под защитата на Юнеско се счита за голямо признание за кафето, заемащо важно място в бита на турското общество не само като традиционна напитка, но и като средство за общуване, неотменна част от редица традиционни ритуали, гостуване, сватосване и др. "Сърцето иска раздумка, кафето е само предлог", гласи турска поговорка.
Благоуханна смола от остров Хиос
Популярна с наименованието мастикс (мастиха - гръцки), тя се извлича от вечнозеленото мастиково дърво с набраздена кора, което вирее най-добре в сухата варовикова почва на остров Хиос. Въпреки че дървото се среща и на други места по света, единствено в южната част на острова то отделя тази специфична смола. Тя известна с многобройните си свойства и векове наред е семеен поминък, който изисква големи грижи през цялата година. Събирането на мастикс продължава от юли до началото на октомври. Отначало площта около дървото се почиства и се напръсква с инертното вещество калциев карбонат. След това в кората на дървото се правят нарези: 5-10 на всяко дърво, на всеки 4-5 дена. Смолата изтича през нарезите, падайки на земята, където се втвърдява. Тогава парчетата изсъхнал мастикс се събират за почистване и продажба. Мастиксът е известен с многобройните си свойства и приложение в медицината. Векове наред добиването на тази смола е семеен поминък и гордост за остров Хиос.
Лаваш от Армения
Лаваш е традиционен тънък хляб, който е неизменна част от арменската кухня. Приготвянето му се извършва от малка група жени и изисква много усилия, опит и специални умения. Обикновено тесто, направено от пшеничено брашно и вода, се омесва и се разделя на отделни парчета, които след това се разточват на тънки слоеве и се пече в традиционна глинена пещ.
Общата дейност при приготвянето на хляба укрепва семейството и общуването. Мъжете участват при направата на пещта и препредават уменията си на по-младите, което е необходима стъпка за запазване жизнеността и дълголетието за приготвянето на хляба Лаваш. Той се сервира с местни сирена, зеленчуци или месо и може да бъде съхранен до шест месеца. Играе ритуална роля в сватби, когато се поставя върху раменете на младоженците, за да донесе плодородие и благоденствие.
Кулинарна традиция от Малави
Тя се нарича nsima - комбинирано наименование на кулинарната традиция на малавийците, както и име на един от основните й компоненти - гъста каша, приготвена от царевично брашно, която се поднася с местни или зеленчукови ястия. Nsima се подготвя чрез сложен процес, изискващ специфични познания, като царевицата се смила в специален уред, подобен на голямо хаванче. Процесът на отглеждане, съхранение, преработка и приготвяне на царевицата, от която се произвежда кашата, е свързан с начина на живот на малавийците, а яденето на Nsima е обща традиция в семействата. От ранна възраст момичетата се научават да смилат царевица, да пресяват брашното и да приготвят кашата, докато младите мъже отиват на лов, за да осигурят месото. Запазването на традицията се предава не само между възрастните и децата в семейството. Общностите осигуряват нейното продължение чрез разпространяване на рецептите на фестивали, организирани в нейна чест. Ресторантите в Малави също включват Nsima в своите менюта.
Неаполитанска пица
Пицата е известна навсякъде по света, но Неапол претендира за оригиналния й вариант. В специалното ръководство за подготовката й пише, че трябва да се пече единствено в пещ на дърва при температура 485 градуса Целзий и времето за печене не трябва да превишава 60-90 секунди. Приготвя се от много тънко тесто, което втасва 24 часа. Приготвя се в два варианта: Маргарита – с домати, моцарела, босилек, зехтин и Маринара – с домати, чесън, риган, зехтин. Пица Маргарита е създадена през 1889 г. от местен готвач в чест на Маргарита Савойска, а продуктите върху пицата са с цветовете на италианското знаме – червено, бяло и зелено.
