Снимка: iStock

Рибата символ на португалската идентичност

Става дума за треската. Тази риба има специален статут в португалската кухня, присъства на масата в делник и празник. Тя е задължително ястие на Бъдни вечер и на Великден, а казват, че рецептите за бакаляу са 365, за всеки ден от годината.

Във времето португалците се опитват да осоляват и сушат много видове риби от своите води, но идеалната риба за тази цел идва от по-далечните северни морета. Много преди консумацията на бакаляу да добие популярност в Португалия, в Исландия и Норвегия рибата се лови и суши, без осоляване, още през 9. век. Всъщност бакаляу се нарича осолената и изсушена атлантическа треска.Теглото ѝ е от 5 до 12 кг. Достига дължина до 1,8 м, въпреки че преобладават тези с дължина 40 – 80 см на възраст от 3 до 10 години.

През 16.век, по времето на крал Жоао III, Португалия разполага със 150 плавателни съда за улов на атлантическа треска. Когато губи независимост и 60 години е управлявана от испанския крал (1580-1640), риболовът значително се затруднява заради силната конкуренция на Франция, Испания и Англия. Така страната започва да внася треска. Едва през 19. век риболовът е възстановен и през 30-60 години на 20. век бележи значителен растеж. През следващото десетилетие Канада ограничава международните квоти за улов и Португалия отново е принудена да внася тази риба. Въпреки мярката след около 15 години Международният съюз за защита на природата и природните ресурси обявява треската за застрашен вид. 

Защо треската е толкова почитана и обичана от португалците?

Нейната консумация е свързана преди всичко с великите географски открития и португалската експанзия по световните морета. Когато каравелите тръгват на дълъг път, неизменна част от техните хранителни запаси е осолената треска.Освен че е вкусна и податлива на широка кулинарна обработка, тя е сред най-големите животински източници на витамин А. Също така маслото от черен дроб на треска е на първо място сред всички останали рибни видове по съдържание на витамин D.

Друга причина за възвеличаването на тази риба се крие в това, че най-бедните португалци в селата и градовете векове наред се хранят изключително оскъдно, предимно хляб, зеленчуци, сланина. Затова продължителната връзка на поколения португалци,  както и на други народи от Средиземноморския басейн, с "тяхната" солена и изсушена треска, осигуряваща евтин протеин за оцеляване и при тежка физическа работа, е причината "бакаляо“ да стане неизменна част от португалската кухня, под името "Fiel amigo“ в превод  "Верен приятел“.

Преди термична обработка рибата се обезсолява. Престоява в студена вода 24-42 ч., винаги с кожата нагоре, като водата се сменя на 6 часа.

Ето и една рецепта за бакаляу – лесна за приготвяне и с неповторим португалски вкус:

За да не пропуснеш това, което си заслужава да се види