Има ястия, без които една изискана вечеря не може да мине. Без съмнение това са трюфелите, черният хайвер, фоа гра (foie gras – "тлъст дроб“, фр.) – трите култови деликатеси на всички времена. Ако говорим за френска кухня, тя започва и свършва с фоа гра. Хората губят ума си по него от незапомнени времена. С пристрастие към гъшия дроб се славят още древните египтяни. Те първи забелязват, че ако дивите гъски преядат, черният им дроб "бухва“, става по-мазен и крехък и, най-важното – невероятно вкусен. С времето гъските се одомашняват и започват да ги хранят по специален режим. Римляните наследяват традицията и ги угояват с фурми. Египтяните пък са угоявали гъските със смокини. След залеза на империята с рецептата за вкусния пастет разполагат само евреите. Постепенно обаче се научават да го правят и в Югозападна Франция и Елзас. Именно оттам през 1778 г. тръгва съвременната история на ястието. Тогава маркиз дьо Контад, маршал на Франция и управител на Страсбург, казва на своя готвач Жан-Пиер Клоз знаменитата фраза: "Днес искам да поднеса на гостите си истинска френска кухня!“. Младият човек измисля своя рецепта – приготвя гъши дроб в сланина и го обвива с тесто. Резултатът е поразителен. Клоз приготвя нова порция от деликатеса, който отнасят в двореца на Луи XVI. За благодарност кулинарят получава 20 разкошни пистолета, а маршалът – прилично парче земя в Пикардия. Скоро Клоз напуска господаря си, жени се  за вдовицата на прочут сладкар и фоа гра тръгва "сред народа“.

Още щом рецептата стига до готвача на парламента на Бордо, той я обогатява с черни трюфели от Перигор. Така се оформя окончателната формула на класическото фоа гра: "пастет от от гъши дроб по страсбургски в перигорски трюфели“. В края на XIX век във Франция вече има обявени стандарти за отглеждането на птиците. Когато царевицата пристигнала в Европа, французите започнали да угояват гъските с царевична каша, от което вкусът на черния им дроб значително се подобрил. През 1803 г. в Страсбург вече работи поточна линия за фоа гра във фабриката на Филип Арцнер и Фредерик Фейел. Днес всеки уважаващ себе си ресторант просто е задължен до съвършенство да владее поне една от рецептите за деликатеса.

Какво съдържа черният гъши дроб? По разнообразие на хранителните вещества той е по-ценен от всички останали субпродукти. В 100 г суров продукт се съдържат: белтъчини – 16,4 г, въглехидрати – 6,3 г, мазнини – 4,3 г, натрий – 140 мг, калий – 230 мг, холестерол – 515 мг, калории – 133. Повечето белтъци в дроба са пълноценни, над половината му въглехидрати са фосфати, от екстративните вещества преобладават гликоген, креатин, холин, аминокиселини и др. Що се отнася да минералните вещества, той се слави с един от продуктите с най-високо съдържание на желязо -  30,5 мг. Освен него съдържа още калций, цинк и мед. Богат е и на мастноразворими витамини - В1, В2, В6, РР. При топлинна обработка черният дроб силно се обезводнява. Затова е подходящ предимно за прозводството на пастети.

За да бъде задоволено световното потребление на гъши дроб, птиците се подлагат на жестока процедура - т.нар. гушене. Целта й е от гъските да се получи уедрен черен дроб. Едновременно с това се добиват и някои допълнителни продукти – гъша мас, тлъсто месо и пера. Един от основните фактори, от които зависи успехът на получаването на голямо количество качествен черен дроб, е използваната порода, т.е. генетичните заложби на гъската. Издевателството върху гъските за гушене започва след като птиците навършат 8-10-седмична възраст. Начинът, по който се произвежда мазният дроб, е следният – птиците се затварят в самостоятелни клетки, в която няма накъде да мърдат. Те не могат да разперят криле и дори да се изправят на краката си. Остава им единствено възможността да протегнат напред човки, за да пият вода. Клетката е с размери 20 см широчина, 45 см дълбочина и 30 см височина. Горната част е отворена, за да може гъската да пие вода и да бъде насилствено хранена. Прилага се и отглеждане в боксове, като на 1 кв. м. площ от бокса се настаняват 5-6 гъски за гушене. В някои ферми птиците се държат на тъмно почти през цялото време. През първите три дни гъските се гушат 2 пъти на ден, а от четвъртия – 3 пъти, като сутрин или вечер се провежда второ, допълнително гушене 30 мин. след първото.

Птицата се храни, като на 20-30 см. дълбочина в шията й се натиква дебела тръба, през която машина изсипва нужната доза висококалорична храна. Това е царевично брашно, омесено с мазнина, за да може по-лесно да се вкарва в стомаха на птицата. Изсипва се с пневматичен механизъм или посредством въртящ се в тръбата винт. Количеството храна надвишава почти трикратно нормалното и достига до 500 г на хранене. То се влива за 40-60 сек, а с пневматичен механизъм – за 2-3 сек. Гушенето започва сутрин в 3-4 часа и завършва вечер в 22 часа. То трябва да се извършва по график, който задължително се спазва. По този начин храносмилателният канал се поддържа винаги пълен, птиците са сити, което е предпоставка за уголемяване на дроба.

Мъчението продължава 14-18 седмици. Птиците се колят най-често, преди да издъхнат от гушенето. За 2-3 седмици черният дроб се увеличава почти петкратно от нормалния си размер и спира да функционира. Угоените гъски са тежки 7-8 кг., като началната маса е увеличена със 70-90%. Движението е много затруднено и гъските стоят приклекнали до земята, а при изправяне залитат. Умирайки, птицата дава 800 г дроб, който поема своя път към магазините и ресторантите.

Колко струват мъките на гъските? В страната ни гъши дроб може да опитате само в луксозните ресторанти, като цената за 200 грама порция е около 40 – 60 лева. Безспорният лидер в производството на фоа гра е Франция. Тя е отговорна за близо 80% от световната продукция на гъши и патешки дроб. Гъши дроб в момента се произвежда в 5 страни от ЕС – България, Франция, Белгия, Испания и Унгария. В България интересът към производството на продукта започва през 60-те години. До 2011 г. Унгария ни води в производството му, но сега България е вторият най-голям производител в Европа с 11% пазарен дял. За Франция изнасяме около 1700 тона годишно, следвани от Испания, Белгия и Холандия, като общо за тях износът е 800 тона. 50% от гъшия дроб се пласира на Коледа. Цената на най-качествения гъши дроб варира между 20 и 35 евро за килограм. У нас ежегодно се отгледат 5,5 млн. патици. Секторът дава хляб на 5000 души работещи във фермите в Пловдив, Хасково, Добрич, Ямбол и Ловеч.

Жестокостите в този бизнес не остават незабелязани. Много организации за защита на животните са се обявили срещу производството и разпространението на гъшия дроб, заради начина, по който се угояват птиците. Още през 1998 г. е правено подробно европейско изследване за това дали гъските и патиците страдат при гушенето. "Проведени са както физиологически тестове, така и наблюдения върху поведението на птици, подложени на насилствено хранене. Насилствено хранените птици се дърпат от работника, който им дава ядене.“, пише в доклада. Гъши и патешки дроб може да се произвежда и при нормално отглеждани птици. Той обаче не отговаря на изискването на французите за фоа гра и няма необходимата маслена структура. Производството на гъши и патешки дроб чрез гушене е забранено в 10 държави – Чехия, Дания, Финландия, Германия, Италия, Люксембург, Норвегия, Полша, в 6 провинции в Австрия, в Турция и в още няколко американски щата, един от които е Калифорния. Там през 2004 г. производството е забранено със закон от губернатора на щата Арнолд Шварценегер. Извън закона се намира и в Аржентина, Холандия, Израел, Швеция, Швейцария и Великобритания. Сред защитниците на забраната е и френската актриса и активистка Бриджит Бардо.

Брюксел от своя страна предприе остри действия срещу поизводителите на гъши дроб. През октомври 2012 г. италианският евродепутат Андреа Занони и седем негови колеги настояха за пълна забрана за отглеждане на водоплаващи птици чрез гушене в ЕС, а така също и на търговията с пастет. Те се мотивираха пред Европарламента с факта, че милиони патици и гъски търпят мъчения, защото производството изисква птиците да се хранят насилствено посредством пневматични тръби. Според тях така нареченото гушене на патиците и гъските е "отвратителна и варварска практика“.

Изследване на Евробарометър за хуманното отношение към животните в селското стопанство от 2016 г. установи, че 94% от гражданите на Европейския съюз смятат, че осигуряването на хуманно отношение към селскостопанските животни е важно, а 82% смятат, че те трябва да бъдат по-добре защитени, отколкото са в момента.

През декември 2018 г. Белгийската организация за защита на животните Global Action in the Interest of Animals (GAIA) и Еврогрупата за животните, заедно със 79-те членове на Европейския парламент, призоваха еврокомисаря за селското стопанство Фил Хогън и еврокомисаря по здравеопазване и безопасност на храните Витянис Андрюкайтис да вземат незабавни мерки по отношение на гушенето и насилието върху гъските.