Историята на портвайна
Виното Порто, познато като портвайн, е подсилено, наподобяващо ликьор вино, характерно за Португалия. То се произвежда от грозде, отглеждано изключително по поречието на река Дуеро (Доуро на порт. ез.), на около 100 км източно от Порто. Навремето бъчвите се превозват по реката с традиционната лодка рабело, характерна с дългия прът в задната част, който служи за управление.
Макар че идва от долината на Доуро и отлежава в избите на отсрещния на Порто град Вила Нова де Гая, от средата на 17. век този еликсир става известен като виното от Порто, тъй като започват да го изнасят за Англия именно от пристанището на града (в превод "порто" означава пристанище).
Как и кога е създадено това вино?
Англичаните защитават версията, че произходът се свързва с началото на търговията, когато към виното добавят бренди, за да запазят неговото качество по време на транспортирането му до острова. Croft е сред първите, които започват да изнасят вино Порто, последвана от други английски и шотландски компании. От своя страна португалците твърдят, че този процес за стабилизиране на вино е прилаган още по време на великите географски открития. Освен това те са категорични, че за получаването на тази напитка основно значение имат почвата, климатичните условия и сортовете грозде, отглеждани в долината на Доуро.
Теренът по поречието на Доуро е стръмен, в почвата преобладават многослойните скални шисти с вулканичен произход. През най-горещите месеци на годината шистите съхраняват топлината и поддържат постоянна температура, която благоприятства терасовидно отглежданите лозя. Същото се случва и с дъждовете. През зимата шистите попиват водата и съхраняват влагата, затова гроздовите насаждения в този район не се нуждаят от напояване.
И днес гроздоберът се извършва ръчно дори в най-модернизираните лозаро-винарски стопанства. А мачкането на плода при производството на някои от най-добрите сортове вино също се извършва по традиционния начин, продължаващ с часове. Особено важни са първите 4 часа, когато задължително се извършва в пълен синхрон. За производството на качествените вина семките трябва да останат цели, което е невъзможно при употреба на преса, освен това по този начин суровината не се разхищава и в крайна сметка се получава по-голямо количество гроздов сок.
Това, което прави виното Порто различно от другите вина, освен уникалните условия, при които лозята се отглеждат, е неговата ферментация, която се спира след 2-3 дни чрез добавяне на 77° гроздова ракия. Така то остава естествено сладко, тъй като захарта в плода не се превръща напълно в алкохол, а същевременно има по-висок градус – между 19 и 22° заради добавената ракия.
Известни са три основни вида Порто: White, Ruby и Tawny. Отлежалото до три години вино се счита standart. Всички останали, които престояват по-дълго в дъбови бъчви, принадлежат към специалните категории, произвеждани от висококачествени сортове грозде и добри реколти от гледна точка на климатичните условия, а те за десетилетие са не повече от три-четири. Едно от най-луксозните вина Порто е Tawny. То се предпочита, тъй като при него отсъства утайка. С отлежаването Tawny губи първоначалния си цвят на червено вино, придобива по-светли кехлибарени нюанси и аромати на орехи или бадеми. С възрастта Tawny достига още по-ароматна сложност, ухае на дърво, печено кафе, шоколад, мед и т.н.
Друго много качествено вино е Colheita – произведено от грозде от една реколта. То отлежава в бъчви поне осем години преди бутилиране. Големите ценители на напитката са запознати и с Vintage, при което имаме вино, произведено от много добри лозови насаждения. За да покаже пълния си потенциал, то се нуждае от около две десетилетия. Цената му достига до 2 000 евро.
Най-разпространените и по-достъпни за масовия купувач вина са White и Ruby. Бялото Порто се отличава с жълтеникавото си обагряне. Отлежава в огромни дъбови бъчви (20 хиляди и повече литра). Бялото Порто е младо, плодово вино, което е сухо, средно сухо и сладко. Все пак и поради начина, по който се произвежда, виното практически никога не е напълно сухо, като винаги запазва част от първоначалната си сладост. Червеното е най-евтиното и се произвежда в големи количества. Плътно с интензивен, сладък, богат аромат.
Прави се от няколко реколти и отлежава между 2-5 години преди да се бутилира. Зреенето може да бъде в различни съдове от неръждаема стомана, бетонни корита, бъчви. Най-важното е да няма достъп на кислород, за да се запази дълбокия, богат червен цвят и аромат на горски плодове, смокини, сливи. Когато виното стане перфектно за пиене, то се бутилира след филтриране и стабилизиране.
За да не се наруши целостта на корковата тапа, бутилката Порто се отваря по специален начин. Използва се приспособление, наподобяващо клещи, което се нагрява няколко минути и с него се обхваща гърлото на бутилката. Държи се 20-30 секунди, след това нагрятото място се полива със студена вода. При този термичен шок гърлото се отчупва и тапата остава цяла. Така се отварят бутилки, произведени преди 1980 г.
Виното присъства на масата на португалците от аперитива до финала на угощението. Започват с vinho verde (зелено вино), т.е. младо, по-леко и освежаващо. С основното ястие пият тежки червени вина и накрая като дижестив малка чаша от ароматното и по-силно Порто.
На 10 септември в Португалия честват деня на виното Порто, за да почетат лозарите, търговците и самата напитка, произведена в долината на р. Доуро, най-старият регулиран демаркационен регион за производство на вино в света, създаден на тази дата през 1756 г.
Без съмнение виното Порто е посланик на Португалия по света, представящ традицията и културата на страната. 86% от производство се изнася зад граница. Негови основни пазари са Франция, Англия, Белгия, Холандия и САЩ.
Има и Международен ден на виното Порто - 27 януари - основан през 2012 г. от Center for Wine Origins в САЩ с участието на Института за виното от региона на Доуро и Порто (IVDP). На тази дата, на много места по света, хората се събират на чаша Порто, за да обменят опит и научат повече за тази вълшебна напитка, която веднъж опитана, не може да се забрави…
Превод и адаптация: Мая Даскалова
